12. Fegato alla Veneziana con Savarin di Cipolle

12. Fegato alla Veneziana con Savarin di Cipolle

Ingredienti per 4 persone :

Per i savarin
4 cipolle rosse
100 ml. di panna
4 uova
70 gr.  di parmigiano reggiano
1 bicchiere di vino rosso
Sale q.b.

Per il fegato
500 gr. di fegato di vitello
50 gr. di burro
70 gr. circa di farina
8 cipollotti
50 gr. di zucchero

Procedimento:

Affettare a julienne le cipolle e metterle a stufare con una noce di burro; quando si asciugano annaffiarle col bicchiere di vino e un cucchiaio di zucchero. Le cipolle sono pronte appena si ritira il liquido. Porre le cipolle ancora calde in un bicchiere per il frullatore e aggiungere le uova, il parmigiano, la panna e un pizzico di noce moscata. Frullare il tutto. Imburrare gli stampini per savarin e riempirli per 3/4 col composto ottenuto. Mettere gli stampini in una teglia a bagnomaria e infornarli per 40 minuti a 140 gradi.  Mondare i cipollotti e saltarli in padella con una noce di burro e 50 gr. di zucchero per pochi minuti. Tagliare il fegato a filangé, infarinarlo e saltarlo in padella con abbondante olio. Disporre il savarin nel centro del piatto, al suo interno il filangé di fegato e per guarnire i cipollotti.

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progetto e realizzazione fotografica: www.lineashow.it