14. Faraona alla Cacciatora

14. Faraona alla Cacciatora

Ingredienti per 4 persone :

1 faraona grande disossata
300 gr. di carne scelta di vitello macinata
100 gr. di olive taggiasche denocciolate
1 cipolla brasata
8 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
150 gr. di funghi porcini freschi
50 gr. di fondo di vitello
Sale, pepe  q.b.
Olio extravergine q.b.

 

Procedimento:

Battere la carne in modo da appiattirla rendendola tutta dello stesso spessore. Preparare la farcia sminuzzando le olive, impastando con la carne e la cipolla cotta. Salare e pepare la carne appiattita, posizionare la farcia al centro e con l’aiuto di un foglio di pellicola arrotolare la faraona su se stessa, sigillando la farcia all’interno. Chiudere la faraona come una caramella eliminando più aria possibile e rivestirla con un foglio di pellicola. Cuocere il rotolo di faraona in forno a 110° per circa 1 ora. Questo tipo di cottura la renderà molto tenera evitando un’eccessiva perdita di succhi da parte della carne. A cottura ultimata lasciar raffreddare per un’ora in frigorifero.
Per la preparazione della salsa della carne, arrostire le ossa di faraona in forno e successivamente porle a bollore in una pentola con degli odori da arrosto partendo da freddo come fosse un brodo. Lasciar ridurre il liquido finché non inizierà ad addensarsi; filtrare con un passino ed aggiungerlo al fondo di vitello. Aggiustare di densità e tenere al caldo. Preparare i funghi togliendo tutte le impurità, tagliarli a cubetti e saltare con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Comporre una salsa con i pomodori precedentemente spellati usando un fondo di aglio e a cottura ultimata mixare ottenendo una crema liscia. Quando la faraona sarà fredda, srotolarla dalla pellicola ed asciugarla con della carta. Per donare un gradevole sapore di arrosto passare in padella in modo da renderla dorata e croccante. Tagliare la carne ancora calda a rondelle e servire componendo il piatto con le salse e i funghi saltati.

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progetto e realizzazione fotografica: www.lineashow.it