21. Millefoglie

21. Millefoglie

Ingredienti :

Per il panetto
150 gr.  di farina 00
350 gr. di burro

Per la sfoglia
350 gr. di farina 00
150 gr. di burro
10 gr. di sale
150 gr. di acqua

Per la crema pasticcera
250 ml. di latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
75 gr. di  tuorlo
75 gr. di zucchero
15 gr. di amido di mais
5 gr. di farina di riso

Per la farcitura
250 gr. di mascarpone
200 gr. di panna
60 gr. di zucchero a velo
100 gr. di crema pasticcera

Procedimento:

Per la sfoglia
Lavorare la farina con il burro, il sale e l’acqua fredda. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti.

Per il panetto
Lavorare il burro e la farina e creare un panetto. Riporre in frigorifero per 20 minuti. Con l’aiuto del mattarello tirare il panetto a 2 cm. Posizionare al centro del pastello il panetto e avvolgerlo completamente. Stendere il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuare “la piega a tre”. Ripiegare nuovamente l’impasto ottenendo 4 strati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Ripetere l’operazione un’altra volta. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero, si creerà così la sfoglia.

Per la sfoglia
Stendere la sfoglia a 1,5 mm e trasferirla sulla placca da forno, rivestita con la carta forno.
Passare il buca sfoglia, ritagliare e cuocere a 200° C per 20 minuti, mettendo un’altra placca sopra la sfoglia. Togliere dal forno, girare la sfoglia, spolverizzarla con lo zucchero a velo su entrambi i lati. Cuocere a 260° C per 3 minuti. Dopo tre minuti togliere dal forno la sfoglia e farla raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola. Tagliare la stecca di vaniglia in senso longitudinale e privarla della polpa. Aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia al latte e mettere il tutto sul fuoco a scaldare. Mettere in un’ampia ciotola l’amido e lo zucchero e frustare vigorosamente aggiungendo i tuorli. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Far cuocere fino a che non avrà una consistenza cremosa. Continuare a mescolare bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Versare la crema ottenuta in una ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.

Per la farcitura
Montare la panna con lo zucchero a velo. Incorporarla al mascarpone e aggiungere il composto alla crema pasticcera. Con la crema ottenuta riempire la sac à poche. Disporre ciuffi di crema sulla superficie di un rettangolo di sfoglia. Coprire con un secondo strato e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo così quattro strati.

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progetto e realizzazione fotografica: www.lineashow.it