18. Gnudi alla Fiorentina

18. Gnudi alla Fiorentina

Ingredienti per 4 persone :

Per gli gnudi
350 gr. di ricotta ben scolata
400 gr. di spinaci
120 gr. di parmigiano grattugiato
2 tuorli
Farina
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la crema al parmigiano
150 gr. di latte intero
150 gr. di panna fresca
250 gr. di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Lavare bene gli spinaci e metterli a cuocere in una pentola con coperchio. Appena pronti lasciarli raffreddare, quindi strizzarli perfettamente e tritarli finemente a coltello. ln una ciotola impastare, aiutandosi con un mestolo di legno (non usare il frullatore che renderebbe l’impasto troppo fluido), la ricotta con gli spinaci tritati, i tuorli, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e un paio di cucchiai di farina: si deve ottenere un impasto perfettamente amalgamato e sodo. Lasciare riposare un paio d’ore  in frigorifero. Versare su un vassoio una certa quantità di farina. Riprendere l’impasto e prelevandone piccole quantità formare delle palline poco più piccole di una noce, facendole via via rotolare nella farina.
Cuocere gli gnudi in acqua salata a bollore, immergendone pochi per volta: saranno cotti quando inizieranno a venire a galla. Scolare gli gnudi e saltare in una padella con del burro chiarificato.
Portare la panna a 60° C, unire il parmigiano e frullare con un mixer a immersione. Portare la salsa a 80° e servire.  Comporre il piatto disponendo la crema sul fondo del piatto, disporre gli gnudi e ultimare con la pancetta precedentemente tostata.

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progetto e realizzazione fotografica: www.lineashow.it