8. Sant Honoré

8. Sant Honoré

Ingredienti :

Per i beignet:
100 gr. di burro
1/4 litro d’acqua
1 cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
125 gr. di farina 00
4 uova

Per la crema pasticcera:
500 ml. di latte
150 gr. di zucchero
4 rossi d’uovo
70 gr. di maizena
1 gr. di vaniglia
1/2 scorza di arancia

Per la crema chantilly:
500 ml. di panna montata
80 gr. di zucchero a velo

Per il caramello:
150 gr. di zucchero
30 gr. di acqua

Procedimento:

per i beignet
Fare bollire l’acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e versare poi tutta insieme la farina. Mescolare continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliere dal fuoco, fare raffreddare e aggiungere, una alla volta, mescolando bene, le uova. Mettere poi nell’apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l’impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formare i beignet che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati e farli raffreddare prima di farcirli o surgelarli.

per la crema pasticcera
Mescolare in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungere il latte bollente, portare tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente ed aggiungere per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia.
Fare raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.

per la crema Chantilly
Montare bene la panna e per ultimo aggiungere con delicatezza lo zucchero al velo.

per la base di sfoglia ed il caramello
Buccherellare il disco di pasta sfoglia (di circa  5 cm. di diametro) con una forchetta e cuocerlo in forno caldo a 200° sino a che diventa dorato. Toglierlo dal forno e tenerlo da parte. In un pentolino preparare il caramello facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e, quando lo zucchero ha preso un bel colore dorato, togliere il pentolino subito dal fuoco immergendolo in una ciotola contenente dell’ acqua calda in modo che il caramello non indurisca.

per il montaggio del piatto
Appoggiare il disco sul piatto da portata.
Con l’aiuto di una forbice, incidere il fondo di ogni beignet e farcirli con la crema pasticcera. Tuffare ora la parte superiore di ogni beignet nel caramello e disporli a corona appoggiandoli al bordo del disco di sfoglia preventivamente spennellato con lo zucchero caramellato avanzato in modo che aderiscano perfettamente alla pasta sfoglia.
Riempire il centro vuoto della torta con righe di Crema Chantilly usando un sac à poche.

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progetto e realizzazione fotografica: www.lineashow.it